Венский кофе: что это и как приготовить

Кофе по-венски – крепкий натуральный кофе, украшенный облаком взбитых сливок и шоколадной стружкой. В основе рецепта также сахарная пудра и ванилин. Сочетание этих ингредиентов создает вкус, который сложно не полюбить. Популярность венского кофе распространилась по миру, ведь его сладкие компоненты нравятся почти каждому. Любопытно, что на родине, в Вене, этот напиток не считают чем-то особенным. Там его пьют с удовольствием, но не чаще, чем в других странах.

Что такое венский кофе и его происхождение

Первым варить кофе по-венски начал Юрий Франц Кульчицкий (иногда его имя звучит как Георг Кольчинский), купец и полиглот XVII века. Его пребывание в Вене в 1683 году совпало с турецкой осадой. Командовавший обороной граф Штаремберг отчаянно нуждался в связи с союзниками – герцогом Лотарингии Карлом V и императором Леопольдом I. Требовался человек, готовый прорваться сквозь вражеские позиции.

Кульчицкий вызвался. Знание турецкого языка, приобретенное в молодости во время плена, помогло ему пересечь османский лагерь и доставить сообщения. Подмога от Карла V пришла, турки отступили. Покидая город, они бросили сотни мешков кофе, которые Кульчицкий успел запросить в награду – баварцы уже собирались выбросить зерна в Дунай.

Предприимчивый купец открыл первую венскую кофейню у башни св. Стефана. Поначалу австрийцы скептически отнеслись к турецкому напитку. Тогда Кульчицкий добавил в кофе мед и молоко, создав сладкий венский вариант. Горожане оценили новинку. В меню также появились булочки в форме турецкого полумесяца – эти рогалики покорили не только Вену, но и Европу.

Особенности венской обжарки и напитка

Методы обжарки кофе формировались веками. Разные регионы, где растут зерна и где пьют напиток, породили свои стили: американский, итальянский, французский, греческий, венский и прочие.

Венская обжарка относится к средней. Зерна обжаривают при 230°C, дольше, чем при легкой степени. Они приобретают насыщенный коричневый цвет с легким масляным блеском. Напиток получается с бархатным вкусом и сладковатыми нотами, темного цвета.

Рецепт классического Einspänner

Для домашнего айншпэннера понадобится крепкий горячий кофе – двойной эспрессо или насыщенный фильтр-кофе. Налейте его в стакан. Сверху аккуратно выложите взбитые сливки.

Чтобы сливки легли ровным слоем, направляйте их по тыльной стороне ложки, держа ее над кофе. Добавьте немного какао-порошка, если любите слаще. Пейте не перемешивая: холодная сладость сливок создает приятный контраст с горячим кофе.

Подача и вариации: Obermeier, холодные версии

Классика. Крепкий черный кофе, будь то эспрессо или насыщенный фильтр, наливают в прогретый высокий бокал. Сверху его венчает пышная шапка из холодильных сливок, взбитых до нежной плотности. Завершает картину щедрая россыпь тертого шоколада или какао на сливочной вершине. Напиток подают сразу с длинной ложкой; сахар иногда предлагают отдельно, чтобы слои оставались нетронутыми.

Помимо классики, существуют интересные вариации. Мелцер (Melange Mit Schlagobers), австрийский собрат, иногда готовится на основе более мягкого меланжа – смеси эспрессо и горячего молока. Хотя сливочная шапка здесь не менее пышна, какао часто заменяют ванильным сахаром или вовсе обходятся без посыпки, позволяя ощутить чистый вкус сливок. Фрапе (Wiener Eiskaffee) – летнее воплощение идеи. Его основу составляет хорошо охлажденный кофе, возможно, со льдом, который также покрывают сливками и шоколадом. Температурный контраст здесь смягчен, зато напиток прекрасно освежает. Императорский (Kaiser Melange) предлагает изысканные ноты: в горячий кофе перед добавлением сливок вливают апельсиновый ликер, коньяк или иногда яичный желток для бархатистости, а сверху посыпают тертым шоколадом. 

Современные интерпретации могут включать сиропы – ванильный, карамельный или шоколадный, добавленные на дно стакана перед кофе для дополнительной сладости и аромата.

Главный секрет подачи – сохранение слоев. Напиток принято пить, не перемешивая, наслаждаясь тем, как холодные сладкие сливки постепенно смешиваются с горячим кофе. Именно для демонстрации этого эффекта его часто подают в прозрачном высоком стакане, традиционно именуемом айншпэннер. Длинная ложка позволяет сначала отведать сливки, а затем либо размешать их остатки, либо продолжать пить кофе через них. Само название "Айншпэннер" напоминает о его уличном прошлом: стакан вставляли в металлический подстаканник ("доппельшлаг"), чтобы кофе не остывал у кучеров в пути. Узнаваемым и по-настоящему праздничным этот напиток делает его роскошная корона из сливок и шоколада.