Бань ми, бань сео, бань бао: что означает «бань» во вьетнамской кухне

Если начать знакомство с вьетнамской кухней, быстро замечаешь одну особенность: в названиях множества блюд постоянно встречается слово «бань» — bánh. Бань ми, бань сео, бань бао, бань куон и десятки других названий начинаются одинаково, хотя сами блюда могут совершенно не походить друг на друга.

Так что же означает «бань» во вьетнамской кухне и почему этим словом называют и хрустящий сэндвич, и рисовый блин, и приготовленную на пару булочку?

Что означает слово «бань» во вьетнамской кухне

У слова bánh нет абсолютно точного однословного аналога в русском языке. Чаще всего его переводят как «пирог», «лепёшка», «выпечка» или «хлеб», но такое объяснение слишком узкое.

Во вьетнамском языке bánh используется для обозначения большой группы продуктов и блюд, приготовленных преимущественно из теста, муки или крахмалистой основы. Это могут быть хлеб и булочки, блины, лепёшки, пирожки, рисовые изделия, рулеты и даже некоторые десерты.

Поэтому слово «бань» лучше воспринимать не как название конкретного блюда, а как своеобразный кулинарный маркер. Следующее слово в названии обычно помогает понять, о каком именно продукте или способе приготовления идёт речь.

Хороший пример — три известных блюда: bánh mì, bánh xèo и bánh bao. Все они относятся к категории bánh, но выглядят, готовятся и подаются совершенно по-разному.

Бань ми — знаменитый вьетнамский сэндвич

Бань ми — одно из самых узнаваемых блюд Вьетнама. В современном употреблении bánh mì может обозначать как хлеб в форме багета, так и приготовленный из него сэндвич. В уличной кухне Вьетнама это обычно хрустящий багет с мясом, паштетом или другой начинкой, свежими и маринованными овощами, зеленью и соусами.

Одной из особенностей бань ми считается сочетание разных текстур и вкусов. Хрустящая корочка соседствует с мягкой начинкой, солёные и мясные оттенки — со свежестью огурца и зелени, а маринованные овощи добавляют характерную кислинку.

Состав бань ми при этом не закреплён раз и навсегда. В качестве начинки используют свинину, курицу, мясные изделия, паштет, яйца и другие продукты. Важную роль играют соусы и приправы: рыбный и соевый соусы, чили, шрирача и различные маринады.

Если хочется приготовить бань ми дома, основу вкуса можно собрать из азиатских соусов. Например, в ассортименте Viet House представлен рыбный соус AROY-D, а также несколько вариантов соуса шрирача. Рыбный соус можно использовать в маринаде для мяса, а шрирачу — добавить непосредственно в готовый сэндвич для более выраженной остроты.

Бань сео — хрустящий вьетнамский блин

Бань сео — совсем другое блюдо, хотя его название также начинается со слова bánh. Это тонкий хрустящий блин, который традиционно готовят на основе рисовой муки. В тесто часто добавляют куркуму, благодаря чему готовое блюдо приобретает характерный жёлтый оттенок. В качестве начинки могут использоваться свинина, креветки, ростки бобовых и другие ингредиенты.

Особенно интересно название блюда. Слово xèo связано с характерным шипящим звуком, который возникает, когда жидкое тесто попадает на раскалённую сковороду. Именно поэтому bánh xèo нередко переводят как «шипящий» или «шкворчащий блин».

Бань сео обычно едят не так, как привычные европейские блины. Кусочки хрустящего блина сочетают со свежей зеленью и овощами, а затем макают в соус. Одним из классических дополнений к подобным вьетнамским блюдам является nước chấm — соус, основу которого может составлять рыбный соус с добавлением кислых, сладких и острых компонентов.

Именно контраст делает бань сео особенно интересным: горячая хрустящая оболочка, сочная начинка, прохладная зелень и яркий солёно-кисло-сладкий соус создают сложный вкус из сравнительно простых ингредиентов.

Бань бао — вьетнамская булочка на пару

Бань бао напоминает привычные азиатские паровые булочки. В отличие от хрустящего бань сео и багета бань ми, тесто здесь остаётся мягким и пышным благодаря приготовлению на пару.

Внутри бань бао находится начинка. В разных вариантах это может быть мясо, овощи, грибы, яйца и другие продукты. Состав начинки зависит от рецепта и региона, поэтому существует множество вариантов этого блюда.

Именно бань бао хорошо показывает, насколько широко используется слово bánh. Перед нами уже не хлеб и не тонкий блин, а полноценная мягкая булочка с начинкой.

При домашнем приготовлении вкус начинки легко менять. Соевый или рыбный соус добавит выраженный вкус умами, кунжутное масло — характерный аромат, а немного чили или шрирачи сделает начинку острее.

Почему такие разные блюда называются «бань»

Бань ми, бань сео и бань бао объединяет не конкретный рецепт, а принадлежность к большой группе мучных и крахмалистых изделий.

Бань ми — хлеб или сэндвич на основе хрустящего багета.

Бань сео — тонкий жареный рисовый блин с начинкой.

Бань бао — мягкая булочка с начинкой, приготовленная на пару.

Поэтому при чтении меню во Вьетнаме одного слова bánh недостаточно, чтобы понять, что именно принесут на стол. Важно смотреть на название целиком.

Кроме этих трёх блюд существуют bánh cuốn — тонкие рисовые рулетики или блинчики, bánh bèo — небольшие рисовые изделия, приготовленные на пару, bánh khọt — маленькие хрустящие рисовые блинчики и множество других вариантов. Разнообразие bánh хорошо показывает, насколько важную роль рис, мука и различные виды теста играют во вьетнамской гастрономической традиции.

Как познакомиться с блюдами bánh дома

Необязательно ехать во Вьетнам, чтобы попробовать основные сочетания этой кухни. Многие блюда можно адаптировать для домашнего приготовления, если подобрать правильную основу, соусы и приправы.

Для бань ми пригодятся рыбный или соевый соус для маринада, острый соус и свежие овощи. Для бань сео нужны рисовая основа, специи, начинка и соус для подачи. Начинку бань бао можно дополнить соевым соусом, кунжутным маслом, имбирём или чили.

В каталоге Viet House представлены продукты для азиатской кухни, в том числе рыбные и острые соусы, которые можно использовать при приготовлении вьетнамских блюд дома.

А если встретите в меню новое название, начинающееся с bánh, теперь вы будете знать: перед вами не обязательно «блин» или «пирожок». Это может быть хрустящий сэндвич, паровая булочка, рисовый блин или совершенно другое блюдо — и именно в этом заключается одна из интересных особенностей вьетнамской кухни.