История вьетнамского кофе

С чего началось

Во Вьетнам кофе попал из Французской Империи в XIX веке, однако налаживание плантаций произошло позже в провинциях, подконтрольных ей.

Ближе к середине XX века Франция начала развивать производство кофе в одной из провинций – Даклаке. К началу 1930-х, Вьетнам экспортировал около 1,5 тысячи тонн кофе ежегодно, а к 1940 году цифра увеличилась до 2 тысяч тонн.

Производство напитка временно прекратили на время войны во Вьетнаме: хотя регион и не был активной зоной боевых действий, но был в самом центре противодействия.

Когда к власти пришли социалисты, они провели коллективизацию сельского хозяйства, которая затронула и кофейную отрасль, приведя к сокращению производства из-за ограничений частной инициативы.

С возобновлением частного предпринимательства, производство кофе во Вьетнаме возродилось: стремительный рост отрасли был поддержан государством, фермеры и производители смогли спокойно взращивать кофе на плантациях, что позволило начать брендирование возобновить экспорт.

Сегодня кофе является одним из ведущих экспортных товаров Вьетнама, уступая по значимости лишь рису.

Ареал обитания кофейных деревьев

В центральной части Вьетнама активно занимаются выращиванием кофе. Особенно знаменита местность вокруг города Далат в провинции Лам Донг, часто именуемая как "долина вечной весны". Здесь созданы идеальные условия для арабики благодаря своей плодородной почве, высоте почти в полторы тысячи метров, мягкому климату с теплой, но не жаркой температурой, доступу к чистой воде.

Севернее Далата находится город Буон Ма Туот, который называют "кофейной меккой". Здесь хорошо растет робуста, неприхотливый сорт кофейного дерева. Рельеф здесь полон рек и водопадов. Город также известен благодаря одной из вьетнамских кофейных фирм, открывшей Музей, посвященный данному напитку, и в настоящее время строит жилой комплекс, названный именем известных личностей и песен.

Виды вьетнамского кофе

В этой стране есть множество национальных напитков, основой которого является хорошо всем нам знакомый кофе, но с добавлением особых ингредиентов: такой кофе вы не найдете нигде, кроме Вьетнама.

Вьетнамский климат идеален для взращивания различных сортов кофе, но некоторые из них требуют особенных условий – в связи с этим они наиболее изысканные и дорогие. Самыми популярными сортами можно по праву считать робусту, арабику, кули, эксельезу, катимор и копи-лювак.

·        Робуста – это совсем неприхотливый сорт, требующий лишь высокий уровень влажности и стабильно теплую среднегодовую температуру. Плантации с этим типом кофе находятся на высоте около пятистах километров над уровнем моря. Они дают большие объемы зерен и легко выдерживают перепады температуры, от которых никто не застрахован.

·        Арабика – этот сорт выдерживает прямые солнечные лучи, потому не нуждается в затенении. Высота произрастания – от 1200 метров. Посадка происходит преимущественно на склонах.

·        Эксельеза – это уже дорогой вид, произрастающий во Вьетнаме: это очень капризный сорт, который далеко не всегда дает плоды – в связи с этим экспорт этих зерен ограничен объемами плодов. Этот кофе имеет сильный травянистый привкус и содержит малое количество кофеина.

·        Кули – сорт кофе Кули – это премиальный напиток, в небольших количествах поставляемый из Вьетнама, а потому имеющий высокую цену. Состоит он из арабики и робусты, которую отбирают вручную. Данный напиток имеет яркий вкусо-ароматический спектр, оставляет длительное приятное послевкусие и бодрит гораздо сильнее, чем любой другой сорт.

·        Катимор – как и предыдущий вариант, этот – комбинация из двух других сортов, имеющий ярко выраженный привкус фруктов. Этот кофе из люксового сегмента невероятно сложно достать и даже во Вьетнаме растет этот кофе очень редко.

·        Копи Лювак – об этом виде кофе слышал каждый: его особенность в нетипичном для кофе методе добычи. Кофейные зерна скармливают небольшим зверькам – мусангам, в пищеварительной системе которых мякоть переваривается, а зерна ферментируются, придавая кофе особую вкусовую палитру.

Традиции и особенности вьетнамского кофе

За более чем двести лет опыта выращивания кофе во Вьетнаме появилось много собственного колорита и традиций. Например, после стандартной обжарки кофейных зерен вьетнамцы могут добавить соль, масло или какао, что меняет обычный вкус кофе, придает ему экзотичности.

Также отличительной для этой страны является привычка совмещать разные сорта кофе, создавая особые, авторские вкусы. Совмещать могут даже сразу четыре сорта, комбинация из которых создает глубочайший спектр вкуса.

Уже в свежесваренный напиток вьетнамцы могут добавить йогурт или сок, а также сгущенку и лед. Методом экспериментов во Вьетнаме сложилась разносторонняя кофейная индустрия, богаче которой нет во всем мире.

Обработка

С началом октября в южной части Вьетнама приходит время засушливого климата. К этому периоду кофейные плоды приобретают насыщенный красный оттенок, становятся блестящими и крепкими. Сбор урожая проводится преимущественно вручную, при этом собирают как спелые, так и не до конца созревшие ягоды.

Подавляющее большинство плодов перерабатывают по сухому методу. Подавляющую часть урожая высушивают на открытом воздухе под солнечными лучами, хотя в Центральном нагорье механизированные методы сушки приобретают все больше популярности. Длительность сушки в таких устройствах занимает от 12 до 16 часов за партию, и в конечном итоге влажность составляет от десяти до двенадцати процентов. В качестве источника тепла часто используют высушенные оболочки кофейных ягод или древесный уголь.

Более крупные производители кофе предпочитают применять метод влажной обработки – когда только поспевшие зерна отправляют в специальную мельницу, где избавляют плоды от мякоти и кожуры, оставляя лишь тонкую оболочку.

Зерна сначала очищают, используя воду и пропуская их через сложную систему каналов: во время этого процесс зерна высокого качества опускаются на дно, а поврежденные бактериями или насекомыми экземпляры всплывают на поверхность.

Чтобы избавиться от неразлагающегося слоя, покрывающего зерна, применяют метод ферментации: зерна насыпают слоем около метра в большие водные резервуары и постоянно перемешивают.

Ферментация длится от 12 часов до суток, в течение которых слой разлагается. После этого зерна тщательно промывают большим количеством воды, в результате чего получаются чистые, гладкие и влажные плоды высшего качества.

Однако у влажного метода обработки есть значительный недостаток – необходимость в использовании большого объема воды — около ста литров на каждые десять килограммов сырых кофейных зерен.

Мифы о вьетнамском кофе

Кофейная культура во Вьетнаме развивается в значительной степени за счёт крупных производителей, уделяющих внимание качеству своей продукции. Вместо сушки кофе посреди пыльных дорог, как утверждает местный миф, кофейные зёрна обрабатываются на специализированных фермах и обжариваются в современных установках на фабриках. Это обеспечивает высокий стандарт качества, позволяя вьетнамскому кофе успешно конкурировать с европейскими купажами. Добавление натуральных компонентов придаёт кофе уникальный вкус, который ценится любителями этого напитка.

Хотя робуста является более распространённой во Вьетнаме из-за её устойчивости к болезням и лёгкости в уходе, арабика также начинает завоёвывать популярность среди местных фермеров. Это происходит благодаря растущему спросу и внутри страны, и на международных рынках.

Вопреки распространённому мнению, что во Вьетнаме продается только молотый кофе для скрытия его истинного состава, в стране также широко доступен кофе в зернах. Все продукты, предназначенные для экспорта, должны иметь на упаковке указание состава и сертификаты соответствия качеству, что подтверждает прозрачность и надёжность вьетнамских кофейных производителей.